No hay muchos ingredientes de cocina que puedan reclamar estatus familiar. Pero si horneas pan de masa madre, tu entrante (una mezcla burbujeante de levadura y lactobacilos que convierte los almidones y azúcares en ácido las 24 horas del día, los 7 días de la semana) puede empezar a parecer así. Aliméntelo con una dieta regular de harina y agua, y el microbioma podrá ayudarlo a hornear ese pan masticable y picante en sus hornos durante años. Incluso generaciones, si le preguntas a Sarah Mattinson.
El entrante de Sarah provino del padre de una amiga, un colega restaurantero que conocía su educación formal en panificación. Hace años, le dio a Sarah un tarro de cristal de su propia provisión. A partir de ese pequeño lote, Sarah cultivó dos contenedores enormes de masa madre, con un valor combinado de 11 galones de cultivos vivos. Forman la base de la querida bola de masa madre en Empresa de horneado de aceitunas y Café Oliva, los negocios vecinos de Sarah en Mission Beach: un poco de historia incorporada a las tiendas, de un chef transmitiendo un ingrediente tradicional a otro.
"No hay levadura comercial en nuestra masa madre", dice Sarah. “Y también suministramos his restaurantes con el pan. Ese entrante de masa madre es nuestro bebé. Tenemos que alimentarlo incluso si estamos cerrados en Navidad y Acción de Gracias”.
En los primeros años de Olive, Navidad y Acción de Gracias eran los únicos días que Sarah no hice trabajar. Se hizo cargo de la cafetería en 2005, que entonces era una pequeña tienda de esquina con un horno, dos empleados y un espacio lo suficientemente pequeño como para no poder lavar los platos y cocinar al mismo tiempo. Casi dos décadas después, su sueño de construir un lugar de reunión en el vecindario se hizo realidad.
Desde entonces, Olive Café se hizo cargo del edificio de al lado y ahora ofrece comidas en el interior y al aire libre. Sarah abrió Olive Baking Company al otro lado de Mission Boulevard en 2015; hoy abastece a 16 restaurantes locales con pasteles y pan de masa fermentada picante. sara acaba de ganar el premio Restauranteur del año 2023 honores del capítulo de San Diego de la Asociación de Restaurantes de California. Y con 30 empleados, finalmente puede tomarse uno o dos días libres cada semana.
A lo largo de todo esto, Sarah ha estado tan ocupada como su motor de arranque de 11 galones. Pero no ha olvidado su propósito original: levantar una piedra angular de la comunidad en Mission Beach, la “clásica ciudad costera con paseo marítimo” de San Diego. El personal de Olive Café y Olive Baking Company aporta energía incesante a su oficio. Y SDG&E, su socio proveedor de gas y electricidad, ayudó a impulsar esos sueños desde el principio.
Si no soportas el calor...
Un día típico en la panadería comienza a las 4:30 am, cuando llega el personal de Olive para encender los hornos. La cafetería y la panadería abren con media hora de diferencia (la cafetería a las 7 am y la panadería a las 7:30), por lo que el equipo solo tiene unas pocas horas para sacar los rollos de canela y bollos que compran sus clientes. Entre las dos instalaciones, Olive tiene cinco hornos con los que trabajar. En la panadería resulta Kolache (kuh-LAH-chee), una delicia tradicional checa con bolas rellenas de masa suave y tibia. Luego vienen las bolas de masa madre del tamaño de un plato, crujientes por fuera y masticables por dentro, cocinadas en ollas de hierro fundido a más de 400 grados.
Entre tanto horneado, los hornos “están funcionando constantemente durante todo el día”, dice Sarah. Aunque estos hornos funcionan con gas natural, Olive también necesita mucha electricidad confiable. Los refrigeradores grandes mantienen frescos los productos agrícolas y otros ingredientes, mientras que las máquinas de café expreso, las luces del techo y la computadora de Sarah (donde hoy en día comienza a revisar el correo electrónico) necesitan mucho jugo.
SDG&E entrega el gas para hornear toda esa masa madre, pero mucho antes de que llegara el pan una alternativa, tipo de masa: asistencia financiera, en forma de descuentos para unidades de refrigeración más nuevas. Rebajaron unos cientos de dólares, suficiente para “realmente marcar la diferencia al poder ampliar o reemplazar el equipo”, dice Sarah. “No tenía muchos ahorros para empezar, y eso realmente me ayudó cuando conseguí el equipo. Es una buena conexión porque obtienes equipos con mayor eficiencia energética y también ahorras algo de dinero en el otro extremo”.
Al igual que Olive Café, muchas otras empresas en San Diego y el sur del condado de Orange se benefician de los programas SDG&E, que van desde Soluciones Energéticas Empresariales (BES), que ofrece auditorías energéticas gratuitas para pequeños clientes comerciales, al Soluciones Integrales de Gestión Energética (CEMS), que ofrece incentivos en efectivo para ayudar a los grandes clientes comerciales a compensar el costo de los equipos energéticamente eficientes.
Comunidad de hierro fundido
Sarah pasó su infancia en el norte del estado de Nueva York, a la vuelta de una tienda de delicatessen y una oficina de correos que compartían el mismo espacio. Los improbables compañeros de cama formaron un centro vecinal, una “pequeña comunidad en la que todos entraban y revisaban, tomaban su correo y veían qué estaba pasando”, dice. "Realmente sabía que quería empezar algo que sirviera desayuno y almuerzo, para que la gente empezara con un buen café, buenos pasteles y una buena conversación".
Empiece algo que ella hizo. Después de graduarse de la Universidad de San Diego, Sarah trabajó en la panadería de su tío en Little Italy de San Diego durante el día y en un restaurante italiano durante la noche; finalmente, hace casi 20 años, adquirió Olive Café de manos de su anterior propietario. A pocos kilómetros del bullicio del centro de la ciudad, la comunidad del paseo marítimo contaba con suficientes clientes habituales como para que Sarah se conectara como una institución matutina.
“La comunidad fue la única razón por la que quería un café”, dice. “Uno llega a conocer gente. Es su única salida del día y vendrán a desayunar con nosotros o vendrán a encontrarse con sus amigos. Contamos con grupos de ciclistas y grupos de caminatas. Tenemos un tipo que tiene 102 años y todavía entra”.